Um novo tipo de embalagem biodegradável para alimentos, criada em
pesquisa da Escola Politécnica (Poli) da USP, muda de cor quando o produto
começa a se deteriorar, indicando aos consumidores que está impróprio para o
consumo. A embalagem, feita com fécula de mandioca, possui um pigmento chamado
antocianina, que altera sua cor quando há mudança no pH do produto (passando de
ácido para básico), que acontece durante o processo de deterioração. O projeto
foi criado pela engenheira agroindustrial Ana Maria Zetty Arenas, no
Laboratório de Engenharia de Alimentos da Poli, e pode ser usado em embalagens
de peixe cru.
“O estudo faz parte de um projeto que visa produzir filmes
biodegradáveis com fécula de mandioca para utilização em embalagens, agregando
algum tipo de funcionalidade além da proteção do produto”, conta a professora
Carmemn Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Poli, que coordenou a
pesquisa. “Atualmente, também são desenvolvidas embalagens que possuem
princípios ativos com ação antimicrobiana, para minimizar ou evitar o
crescimento de micro-organismos, e outras que funcionam como dispositivos para
liberação de medicamentos, chamadas de embalagens ‘ativas’”.
Na elaboração da embalagem foi adicionada a antocianina, um pigmento
natural responsável pela ampla gama de cores (azul, violeta, vermelho e rosa)
na maioria das flores e dos frutos. “Os grupos de moléculas metoxila e
hidroxila, além da presença do açúcar e de ácido, têm um efeito importante
sobre a cor e a estabilidade das antocianinas”, descreve Carmen. “Com o aumento
do número de hidroxilas, a coloração das antocianinas muda de rosa para azul ou
cinza. Essa mudança pode ser verificada, por exemplo, no repolho roxo, na uva e
na jabuticaba”, acrescenta. Na pesquisa, foi testado o efeito do pigmento em
embalagens de peixe cru, do tipo que é vendido em supermercados.
A professora explica que quando o peixe começa a se deteriorar, ocorre
um aumento do pH devido à decomposição de aminoácidos e da ureia e à
desaminação oxidativa da creatina, liberando aminas voláteis que dão origem ao
chamado “cheiro de peixe podre”. “O pH da carne aumenta até ser tornar básico,
ou seja, maior do que 7, processo que dura cerca de três dias”, afirma. “A
embalagem com a antocianina, que tem uma cor vermelha muito intensa, em contato
com as moléculas voláteis vai ficando cinza-escuro”.
Vida
de Prateleira
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece que o
peixe com pH acima de 6,8 é considerado impróprio para consumo. “Nos testes da
embalagem com antocianina, a mudança de cor aconteceu somente depois que o pH
ultrapassou o limite estabelecido”, diz Carmen. “Além da mudança de cor ser
percebida visualmente, ela também foi confirmada por meio de equipamentos de
medida analítica de cor”.
De acordo com a professora, a antocianina pode ser utilizada na produção
de uma “embalagem inteligente” (“smart package”). “O filme funcionaria como uma
espécie de vitrine, com a embalagem incluindo uma paleta de cores para
informação ao consumidor”, explica. “A vida de prateleira do produto pode
terminar antes do prazo estimado, devido, por exemplo, a microfissuras que
eventualmente apareçam na embalagem. Dessa forma, a mudança de cor alertaria
aos consumidores e também aos comerciantes de que o produto se tornou impróprio
para ser comercializado e consumido”.
Para a embalagem ser utilizada em escala industrial serão necessários
testes de fabricação do produto em uma planta-pliloto. “Isso é necessário já que
a produção de embalagens exige grandes volumes de produção”, afirma a
professora. “ No momento, a eficiência da embalagem já foi comprovada em testes
de laboratório. Além de ser resistente e proporcionar selagem térmica, ela
também pode ser confeccionada em forma de bolsa”.
A pesquisa foi tema da dissertação de mestrado de Ana Maria, intitulada
Filme biodegradável a base de fécula de mandioca como potencial indicador de
mudança de pH.
FONTE: Agência USP de Notícias
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